1、發(fā)面技巧一、選對發(fā)酵劑發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。


(資料圖片僅供參考)

2、它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

3、2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。

4、而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。

5、3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。

6、面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤姑鎴F(tuán)產(chǎn)生酸味。

7、但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。

8、4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。

9、它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。

10、還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。

11、所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。

12、二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

13、發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。

14、所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

15、我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

16、三、活化酵母菌對新手比較重要。

17、加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。

18、有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。

19、不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。

20、所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。

21、如果圖省事，全部水量也沒問題。

22、)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。

23、這就是活化酵母菌的過程。

24、然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

25、四、和面的水溫要掌握好。

26、和面用溫水。

27、溫度在28-30度之間最好。

28、但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。

29、別讓你的手感覺出燙來就行。

30、特別提示：用手背來測水溫。

31、就算是在夏天，也建議用溫水。

32、當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間。

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