北京晚報(bào)·五色土 | 作者 張雙林

說起“京味小吃”、“京味文化”、“京味小說”，大家耳熟能詳，其實(shí)老北京的“酒味兒”也是十足，不僅體現(xiàn)了北京人的一些生活方式，而且蘊(yùn)藏著豐富的酒文化。


(資料圖片僅供參考)

大酒缸 何大齊 繪

“大酒缸”賣酒論“個(gè)”

酒是伴隨著人類的成長(zhǎng)而發(fā)展起來的，北京建城三千多年，建都八百多年，酒的故事為數(shù)不少。北海團(tuán)城上的瀆山大玉海是元代盛酒的大甕，當(dāng)時(shí)的大都居民酒量可不小，城內(nèi)到處是酒館（也稱酒槽房）。元代《析津志》中就有酒館廣告招幌的記載：“門首多畫四公子：春申君、孟嘗君、平原君、信陵君……并畫車馬、隨從、傘仗俱全。又畫漢鐘離、呂洞賓為門額”。這是用古代的名人為自家做廣告宣傳。

老北京的酒館是分檔次的，它們分別招待不同的酒客。大的酒館稱“大酒缸”，中等的稱酒館，小的稱小酒鋪。大酒缸開在大街上，而小酒鋪多開在胡同里。有些大酒缸通常還有菜肴和飯食供應(yīng)，如什么刀削面、饹饹面、餃子之類，有些大酒缸與所謂“二葷鋪”之類的飯館合為一體了。在《北平風(fēng)物》中對(duì)大酒缸有明確的記述：“‘大酒缸’是賣酒的生意，可是屋里沒有桌子，無論地方大小，屋里全是埋在土里四分之一的‘大酒缸’”。“缸口上，一律是紅油漆的木缸蓋，四周放上四五張凳子，這酒缸，便算是桌子了。”在《北平味兒》一書中也有大酒缸的記述：“京市內(nèi)外城差不多每一條大街或繁華的大胡同里，都有‘大酒缸’的開設(shè)。”

大酒缸里賣酒方式與今天也有所不同。他們賣酒論“個(gè)”，一個(gè)就是一杯，一杯就是二兩。“酒杯都是錫制的，后來換瓷杯了。喝完一個(gè)，再來一個(gè)。走的時(shí)候，按酒杯算賬”。最初大酒缸不賣炒菜熱菜，更不賣飯，是“純吃酒”的地方。人們?cè)诰谱阒筮€要飯飽，因此“四九城的大酒缸，在它的門前，一左一右，無論固定的商店，還是推車挑擔(dān)的，賣什么吃食的都有。只要喊一嗓子，吃什么，有什么”，非常方便。

大酒缸賣的酒，最初只是白干兒，也就是高粱酒。后來“除了白干兒以外，還賣山西黃、山東黃和良鄉(xiāng)酒，也賣茵陳、蓮花白和玫瑰露”，酒類品種多了，顧客也多了。當(dāng)時(shí)人們對(duì)大酒缸是有感情的，不少文化人對(duì)大酒缸留下了美好印象。有人寫道：“在冬季風(fēng)雪載途的日子，或是黃沙撲面，電線被西北風(fēng)吹得發(fā)出哨子聲時(shí)，在大街上縮著脖子，兩手插在衣袋里急急行走，撩開大酒缸掛的厚藍(lán)布棉簾走進(jìn)去，隨便在哪一角都可以占一個(gè)座位，要兩三碗白干，來上一碟炸饹饹盒兒、一碟煮小花生，叫伙計(jì)在門口賣羊頭肉柜子上切幾毛錢的羊臉子，用舊報(bào)紙一托，肉片大而薄如紙，上撒細(xì)鹽，手捻而食，不用匕箸，三碗下肚，風(fēng)寒被驅(qū)逐酒盡”。

隨著時(shí)代發(fā)展，大酒缸也有了變化，有些大酒缸改變了以賣酒為主業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式，賣上了飯菜。東四牌樓南路西的恒合慶就是一家很有名的大酒缸，它不但賣山西汾酒、竹葉青，還加賣山西面食，成為山西風(fēng)味飯館，一度生意興隆。小酒鋪因大多開在胡同里，流動(dòng)性酒客不多，多為左鄰右舍的好飲者，故而只有簡(jiǎn)單的佐酒小菜，如炸蠶豆、花生米、豆腐干之類，至于什么“熏魚”（豬頭肉）等葷菜，小酒鋪不預(yù)備，如果酒客需要可自帶或招呼伙計(jì)去買。

小酒鋪薄利多銷

老北京城經(jīng)營(yíng)小酒鋪的多為山東黃縣（今龍口市）人，他們本著薄利多銷的原則，辛苦經(jīng)營(yíng)，因?yàn)榈竭@里消費(fèi)的多為販夫走卒。小酒鋪處處顯得小，通常是一間門臉兒，屋內(nèi)最多有兩三張桌子和幾條板凳。到這里喝酒的人，酒量不小但消費(fèi)能力差，一般二三兩而已，略為富裕的酒客可能要一盤肉皮凍或炸蠶豆，手頭緊的可能會(huì)自帶一包花生米或一條黃瓜佐酒。值得一提的是，老北京的各種酒館都不會(huì)有婦女經(jīng)營(yíng)管理，也不會(huì)有婦女到酒館里喝酒。

小酒鋪情趣不少，接地氣且小市民生活氣氛濃郁。那時(shí)，離小酒鋪很遠(yuǎn)就能聞到淡淡的酒香，尤其在冬天的晚上，屋外天寒地凍，而小酒鋪內(nèi)溫暖如春，洋溢著酒氣、水氣和劣質(zhì)煙的氣息，生活味很足。大家圍爐而坐，喝著小酒烤著火，忘記了一天的煩惱和勞累，消磨著冬日的時(shí)光，十分愜意。

老北京城里的酒館，如柳泉居、六必居等，后來由于改變了經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，柳泉居賣了菜肴，成為飯館；六必居改為醬菜專賣，它們當(dāng)年的酒館身份就被人們遺忘了。

京城的酒館還有“黃酒館”之稱。《北京夢(mèng)華錄》載：“黃酒館，多半是山東人所經(jīng)營(yíng)的。五十年前，北京城里關(guān)廂外，都有黃酒館，局面并不大，而非常雅潔。”在黃酒館里“酒客飲酒既足，若想吃飯可以外叫。他們量酒，以半碗為單位。雖曰半碗，實(shí)則倒在酒碗里，依然是滿碗。”在冬天人們有喝溫酒的習(xí)慣，黃酒館便“在熱水鍋內(nèi)燙熱，然后再倒在酒碗內(nèi)”。到了光緒年間，黃酒館已然漸漸衰落了。

老北京的黃酒種類很多，有從浙江、山西等地販來的，也有在北京四郊釀酒的。釀黃酒的一般分布在城南的采育、禮賢，城北的立水橋，城東的通州西集和燕郊，城西設(shè)在海淀黑龍?zhí)叮@些地方釀造的黃酒要在市場(chǎng)上與外地來京的酒爭(zhēng)個(gè)高低，搶奪大小酒館的市場(chǎng)。

在歷史上，北京不是大規(guī)模產(chǎn)酒的地方，但是造酒作坊有不少。今王府井大街北邊的燒酒（韶九）胡同及朝陽門的燒酒胡同都曾有酒作坊，前者系明代光祿寺酒作坊，后者系民間酒作坊。清代初期，清宮辦的酒坊是用玉泉山泉水所釀，所釀之酒清白如玉，被稱為“玉泉酒”。英法聯(lián)軍入侵北京時(shí)焚毀三山五園，玉泉酒作坊難逃厄運(yùn)，被侵略軍夷為平地，自此再也見不到玉泉酒了。

二鍋頭傳統(tǒng)釀造 攝影：劉平

提起北京本地所產(chǎn)的酒，二鍋頭自然是最有名的，如今更是京城第一名酒。清代之時(shí)，除二鍋頭外，蓮花白酒也很有名，據(jù)說慈禧最愛喝這種酒，蓮花白是用蓮花的蕊加藥制成，酒質(zhì)甘美，其味芬芳，當(dāng)年以海淀仁和酒坊所制最佳。

舊日，北京有“九門走九車”之說，如西直門是清宮從玉泉運(yùn)水必經(jīng)之門，稱“水門”，因酒坊在東南郊，崇文門就成為了走酒車之門，稱為“酒門”。“酒門”內(nèi)外，成了酒類批發(fā)市場(chǎng)，這種批發(fā)酒類的店鋪，被稱為“酒店”，與今天酒店的概念有所不同。在上世紀(jì)二十年代，北京的“酒店”都集中在崇文門外，有十余家，如泰和酒店、永順酒店等，當(dāng)時(shí)的酒行商會(huì)就設(shè)在泰和酒店內(nèi)。此類酒店以批發(fā)本地所產(chǎn)白酒和黃酒為主。此外，還有“南酒店”之說，其主要經(jīng)營(yíng)從南方尤其是浙江、江蘇、江西等省通過漕運(yùn)進(jìn)京的黃酒，在諸多“南酒店”中值得一提的“長(zhǎng)發(fā)號(hào)”，它至少有三個(gè)門面，分別開在崇文門外、宣外北柳巷和東四隆福寺街。據(jù)說酒店的最大股東是清代乾隆寵臣福長(zhǎng)安的后人。有趣的是，自從“洋酒”大量進(jìn)入中國(guó)之后，北京經(jīng)營(yíng)洋酒的稱“洋酒店”，它們則開在崇文門內(nèi)，主要在船板胡同及崇內(nèi)大街，至少有5家。酒店有一家稱祥泰義，后改為食品店后，一直營(yíng)業(yè)至今，其位置在大華電影院南邊。由此可見，崇文門的“酒門”之稱名不虛傳。

老北京喝酒有講究

北京的酒文化不止表現(xiàn)在酒類多少、酒館分類，而且體現(xiàn)在酒德、酒俗等精神層面。老北京人是講酒德和酒俗的，與友人飲酒時(shí)講究“酒滿茶半”，無論酒的好劣，第一杯酒必須倒?jié)M，以示誠(chéng)意。老北京人不太講究“感情深一口悶”，覺得哥們兒關(guān)系好，“能喝多少就喝多少”，從不強(qiáng)迫和灌酒。而且十分討厭酒后無德“撒酒瘋”或借酒壯膽等不良習(xí)氣，所以，北京街頭很少能見到醉得一塌糊涂的人。雖然有些人酒后會(huì)有些醉態(tài)，只不過臉紅脖子粗，回家悶頭大睡而已。飲酒不過量，京人視為雅事，對(duì)“借酒澆愁”是不欣賞的，也是老北京人“有里有面”的體現(xiàn)。“有里有面”在飲酒時(shí)講究長(zhǎng)幼尊卑，而且男女有別，不可胡亂敬酒，壞了規(guī)矩。對(duì)自己滴酒不沾，反勸別人大飲特飲，借以欣賞別人的醉態(tài)、酒話的人，老北京人是反感的。

京人舊俗，婚喪嫁娶或逢年過節(jié)、朋友聚會(huì)都離不開酒，稱之為“酒席”，而且有不成文的規(guī)矩，酒桌上的話不算數(shù)，無論甜言蜜語、豪言壯語、花言巧語都視為笑談，不可認(rèn)真。盡可有“三杯兩盞揚(yáng)長(zhǎng)而去，莫問前程路坎坷”的豪爽。舊日，喝酒也講應(yīng)時(shí)當(dāng)令，如春節(jié)過年時(shí)喝椒柏酒，元宵節(jié)喝填倉(cāng)酒，端午節(jié)喝菖蒲酒，重陽節(jié)喝菊花酒，中秋節(jié)喝桂花酒等，椒柏酒、填倉(cāng)酒等已無跡可尋，端午節(jié)的菖蒲酒已為雄黃酒所代替。這些“時(shí)令酒”都與藥性植物有關(guān)，其實(shí)都是古人的養(yǎng)生酒，也是當(dāng)年民俗民風(fēng)的體現(xiàn)。

在喝酒的說道上，老北京人自成一體。這些說道構(gòu)成了京式“酒文化”。近年來，北京的“酒味兒”越來越濃，年輕人更偏愛酒吧。前些年，前門門框胡同北口處曾開了一家“京味”酒館，店內(nèi)擺了大酒缸，掛了鳥籠，但顧客不多。酒館、大酒缸和酒鋪都是時(shí)代和民俗文化的產(chǎn)物，酒吧更是新時(shí)期的需求，無論是懷舊還是創(chuàng)新，都是北京酒文化的延伸。

標(biāo)簽：